Dare priorità all’equità economica per il personale dei bar

Kate Gerwin e Blaze Montana, proprietari di Happy Accidents, hanno incentrato la loro attività sul benessere del proprio team e hanno creato un modello da seguire per gli altri

scritto da Betsy Andrews

pubblicato il 28 agosto 2023

"Ci siamo avventurati e abbiamo provato qualcosa", afferma Kate Gerwin. “Ha avuto molto successo; ci ha messo nella posizione di sperare che altri seguano”. Si riferisce al modello di business dietro il bar di Albuquerque, nel New Mexico, di cui è coproprietaria insieme a Blaze Montana. I due si incontrarono nel 2009 quando Montana venne a lavorare al ristorante Gerwin's nella vicina Corrales. Dopo la chiusura, hanno trascorso una dozzina di anni consultandosi in tutto il paese e poi, nel 2021, hanno deciso di aprire un locale tutto loro. L'hanno chiamato con il termine che il pittore televisivo Bob Ross usava per riferirsi agli errori: Happy Accidents.

"Abbiamo aperto molti bar per molte persone e abbiamo visto errori che non volevamo commettere", afferma Gerwin. Il principale tra questi era la tipica struttura finanziaria. “Le licenze per i liquori del New Mexico costano circa 400.000 dollari. Partendo da quel debito e cercando di capire come pagare il personale, non volevamo fare la stessa cosa che facevano tutti gli altri perché nessuno prosperava. Stavo parlando con il nostro broker e lei ha detto: "È un peccato che tu non possa distillare perché potresti semplicemente aprire una distilleria".

A quanto pare, potevano distillare. Il New Mexico è tra gli stati che consentono ai distillatori artigianali di servire cocktail. "Ma dove loro si concentrano sulla distillazione vera e propria, noi ci concentriamo sui nostri cocktail", afferma Gerwin. "Distilliamo e poi acquistiamo i nostri liquori per il bar, il che ci consente di operare in un mondo diverso" e con margini molto migliori.

Non perdere le ultime novità e approfondimenti sul settore delle bevande. Iscriviti alla nostra pluripremiata newsletter SevenFifty Daily Dispatch, consegnata nella tua casella di posta ogni settimana.

Acquisire quella licenza era essenziale, ma ancora più importante era il motivo per cui i partner lo facevano: per i loro lavoratori. “Durante la pandemia, vedere i bar chiudere e gli amici ruotare attorno è stato straziante. Stavamo cercando di capire come poter operare a un livello più sostenibile ed essere più responsabili nei confronti del personale”, afferma Gerwin.

I dipendenti di Happy Accidents iniziano con un salario minimo tre volte superiore al salario minimo del New Mexico (che è di soli 3 dollari l'ora). Le mance vengono condivise per rendere i guadagni più equi. I proprietari sovvenzionano interamente l'assistenza sanitaria dei dipendenti e garantiscono il congedo familiare. Ci sono opportunità di avanzamento fino a diventare partner e un sacco di sviluppo del personale. "Vogliamo che i nostri baristi imparino e crescano", afferma Montana. "Non c'è nulla che possa trattenerli e non vogliamo che prendano parte a nulla."

Il manager Tammy Bouma può confermarlo. Evidenzia le competenze acquisite presso Happy Accidents: “Utilizzo di attrezzature non standard come la centrifuga, ma anche un distillatore, un filtro a piastre, un filtro a cartuccia; i dettagli della gestione di un enorme sistema di leva; formazione degli spiriti; impianti elettrici e idraulici di base; IT", dice. I baristi ricevono anche aiuto per creare i propri liquori, come l'amaro speziato invernale che Bouma ha immaginato: un vantaggio "fantastico", dice. “Il personale viene sempre al primo posto.”

Questa etica ha reso gli Happy Accidents molto popolari. "Quando scoprono che i tuoi dipendenti ricevono un salario giusto e si prendono cura di loro, le persone vogliono venire a gettare i loro soldi nel tuo secchio", afferma Amanda Gunderson, cofondatrice dell'organizzazione no profit del settore dell'ospitalità Another Round Another Rally. “Questo è quello che è successo a Happy Accidents. Gestiscono una delle migliori navi del settore”, e con un equipaggio ben retribuito.

Con il bar che ha raccolto così tanta attenzione positiva, inclusa la vittoria del Best New American Bar nel 2022 a Tales of the Cocktail e l'apparizione di Gerwin nello show televisivo Drink Masters, le mance superano di gran lunga altrove in città: uno dei tanti motivi per cui la fidelizzazione del personale è elevata.

Mentre Gerwin e Montana progettano di sfruttare il loro successo in una nuova distilleria e in una linea di cocktail pronti da bere, hanno consigli per altri proprietari di bar. “Rendere l’assicurazione sanitaria non negoziabile. Integralo nel tuo piano aziendale. Se dici che si tratta di un costo fisso, proprio come l'affitto o la bolletta dell'acqua, adegui i prezzi e tutto il resto per farlo funzionare”, afferma Gerwin. “Dai priorità al tuo personale e stabilisci confini salutari. I proprietari si aspettano che il personale dia, e dia fino al punto di compromettere l'integrità dell'essere umano. Ma per ricevere ospitalità, devi riconoscere l’umanità delle persone che ti servono. L’ospitalità è una strada a doppio senso”.